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    白酒知識介紹

    時間:2021-06-19瀏覽數:214

    一、混濁、沉淀的原因
    1.白色沉淀
    主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高,將鈣鎂等離子帶入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出,生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。
    2.乳白色絮狀沉淀
    主要出現在氣溫較低的冬季。**脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒,在酒精度較低,溫度降至0℃左右時,會出現失光、混濁現象,溫度繼續下降或經一段時間存放,便產生絮狀沉淀,當氣溫回升時,此現象隨之消失。
    3.其他沉淀
    當酒中溶進較多的鐵離子,儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子,生成棕黃色沉淀,酒中若經常接觸銅器,會溶進銅離子而產生淺藍色沉淀。
    二、灌裝時須注意的問題
    1.調度加漿對水質的要求
    灌裝的白酒若需加漿調度時,為了避免產生沉淀,應用軟水,不要用未處理過的硬水。
    2.用固體酒尾降度要注意的問題
    固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子,而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法,但由于其中含有的**脂肪乙脂含量較高,容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象,所以,冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理,對于高、中檔白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加漿的方法。
    3.固體白酒生產時要嚴格分段摘酒
    蒸餾白酒時要注意掐頭去尾,不能將酒尾拉的過長,要保持一定的入庫度數,否則,不僅會使白酒雜味大,而且也會使白酒產生混濁、沉淀。
    4.白酒儲存或灌裝時,要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸,儲酒的容器較好用陶器或不銹鋼罐,酒泵用不銹鋼的流酒管道,較好用腳管或不銹鋼管,以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀,影響白酒的感官質量。

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